Enogastronomia

Alla scoperta degli antichi sapori di Ussita e dei Sibillini. Seguendo la moda vigente che pubblicizza i viaggi enogastronomici, segnalando ai turisti emozionanti mete alla scoperta degli antichi sapori,  vogliamo in questa pagina segnalare come Ussita e le zone limitrofe abbiamo tutti i numeri per collocarsi ai primi posti di una ipotetica classifica delle zone d’Italia che conservano con maggior gelosia il segreto di antichi e ricercati sapori. La cucina di Ussita e dei paesi che fanno parte del Parco Naturale dei Monti Sibillini è una cucina povera ma al contempo ricca di sapori, che trova le sue origini in quel mondo in cui la pastorizia era l’attività principale degli abitanti, unitamente ad una difficile agricoltura di montagna e alla raccolta delle erbe aromatiche di cui la flora dei monti Sibillini  è una abbondante dispensatrice. Il principale prodotto della pastorizia è ovviamente il formaggio,  lavorato ancor oggi  con metodi antichi per mantenerne immutate le caratteristiche organolettiche, derivanti da un pascolo ricco di  un ampia varietà di erbe che contribuiscono ad esaltarne il profumo ed il sapore. Ricotta fresca, salata, al forno, caciotte più o meno stagionate  ed infine il famoso pecorino, queste le principali varietà  casearie che racchiudono al loro interno tutti gli aromi delle erbe dei pascoli Sibillini. L’agricoltura sviluppatasi a quote elevate, al di sopra dei boschi, produce essenzialmente cereali e legumi come le lenticchie, il farro, i ceci  e la cicerchia. Questi prodotti per secoli sono stati alimenti fondamentali per le popolazioni locali; ancor oggi possiamo assaporare piatti tipici come: la zuppa o il minestrone di farro, la zuppa di ceci, la minestra di lenticchie. Una menzione particolare va riservata alle lenticchie di Castelluccio di Norcia , un legume ricco di ferro e di proteine  che per le sue particolari ed uniche caratteristiche ha ottenuto il riconoscimento europeo di Indicazione Geografica Protetta. L’abbondanza di boschi ma anche i pascoli di alta montagna rappresentano un habitat ideale per la crescita di numerose specie di funghi di cui ricordiamo i pregiati porcini, i prataioli,  i prugnoli, gli ovuli. Le caratteristiche ambientali sono altresì ideali per  la crescita di alcune specie di tartufi, di cui la più pregiata è il tartufo nero di Norcia. Molti piatti tipici della zona hanno come condimento questo prelibato e profumatissimo tubero. In febbraio a Norcia si svolge una frequentatissima mostra mercato  del tartufo nero,  mentre in novembre ad Amandola  si tiene la mostra del tartufo bianco,  caratteristico del versante ascolano delle montagne. Parlando di Norcia il discorso si sposta automaticamente sulla  industria della norcineria, ovverosia sulla lavorazione del maiale. Questa attività di origini familiari, in quanto era mirata a predisporre le scorte alimentari per i mesi invernali,  con il passar del tempo è assurta a rinomata attività industriale con una produzione che trova la sua collocazione sui mercati più vari. Numerose nella zona le industrie dedite all’attività di norcineria,  la cui produzione suscita l’ammirazione dei buongustai dal palato più fine. A Visso si è consolidata una importante tradizione nella lavorazione dei salumi presso diversi artigiani e produttori. Una menzione particolare va fatta per il “ciauscolo”, prodotto tipico della zona di Visso, un salame morbido  da gustare spalmato sul pane. L’abbondanza di sorgenti  che alimentano con le loro pure acque il torrente Ussita, il Nera ed altri torrenti delle valli limitrofe,  rendono questo comprensorio il regno ideale per le trote ed il paradiso dei pescatori. Sia nella valle dell’Ussita che nella Val Nerina  si sono sviluppati degli importanti allevamenti di trote fario.  Dal che la trota, a pieno diritto, si è inserita tra i piatti tipici della zona. Per quanto attiene l’enologia  ad Ussita si può pasteggiare con gli ottimi vini prodotti nelle colline marchigiane in provincia di Macerata; tra i bianchi citiamo il “Verdicchio di Matelica DOC”, l’”Esino” prodotto con uve verdicchio, trebbiano e Chardonnay; tra i rossi si ricordano l’”Esino” prodotto con uve Sangiovese, Ciliegiolo e Cabernet ,  il “Marche Rosso San Leopardo” prodotto con uve Sangiovese, Merlot, Cabernet e Ciliegiolo,   il”Rosso Piceno”, la “Vernaccia di Serrapetrona”. Nella zona si producono, infine, degli ottimi amari con il distillato delle aromatiche erbe dei Monti Sibillini.